喂，師傅！有冇試過喺餐廳最忙嘅時段，個爐頭發脾氣？明明開咗大火，但係啲火冚唔上個鑊底，係周圍飄㗎，好似自己識飛咁，鑊氣瞬間冇晒，碟菜都燶燶地… 呢種情況，我哋就叫「火焰脫離」，又有人叫「脫火」或者「火燒唔上」。呢個問題真係好 common，特別係香港咁多茶餐廳、大牌檔，部商用爐灶一日用到黑，好易出事。今日就同大家傾下，點解會咁，同埋有咩方法可以搞掂佢。
點解啲火會「離家出走」？
其實把火唔聽話，無非幾個原因。我成日同啲行家講，你先唔好急住叫人嚟整，自己望一望、睇一睇，可能好小事。
首先，最常見、最簡單嘅原因，就係個爐頭太污糟！ 你諗下，一日炒幾十個餸，啲油、汁、食物殘渣，不斷咁飛入去爐頭啲出火孔度。積得耐咗，個火路唔暢順，啲煤氣（或者石油氣）出嚟嘅方向就亂晒，咁啲火咪四圍飃囉。有時唔止火飄，直情係黃火、紅火，燃燒唔充分，又浪費煤氣又積炭。
其次，可能係個爐頭或者火蓋變咗形。特別係不鏽鋼嗰啲，用耐咗，日日俾大火燒，又或者清潔嗰陣用硬物刮到，個形狀歪咗少少。你唔覺眼，但係就係嗰少少，已經足以令到啲火唔係垂直向上，變咗打斜噴出嚟。
當然，如果係咁簡單就好啦。有啲原因就麻煩啲，涉及到內部零件。比如話，控制煤氣出量嗰個噴嘴，如果塞咗，或者之前唔小心換咗個唔啱型號、口徑大細唔啱，咁煤氣同空氣嘅混合比例就錯晒。比例一錯，燃燒速度就變，火咪跟住亂跑囉。
仲有啊，而家好多商用爐都係用鼓風機，等把火夠猛。如果個鼓風機嘅風門調得唔好，太多風或者太少風，都會影響個混合氣，把火就唔穩定。甚至個鼓風機壞壞地，時大時細，啲火咪好似跳舞咁，一時上一時落。
講到最尾，就係煤氣壓力嘅問題。如果成間鋪頭嘅煤氣總壓力唔穩定，或者你條喉、個減壓閥有問題，輸送過嚟嘅氣壓時高時低，咁個爐嘅火自然都跟住一齊癲啦。
自己可以 check 啲乜？（安全行先！）
好，上面講咗咁多原因，咁我哋可以點做呢？記住，安全第一，尤其係涉及到煤氣石油氣。如果你唔係好熟手，下面講到要拆嘢檢查嘅部分，我強烈建議你停手，交俾萬能維修站呢類專業師傅。
你可以做嘅安全自查步驟：
睇 & 清潔：首先，熄咗個爐，閂煤氣總掣。等佢凍咗之後，拆個爐頭蓋出嚟。睇下啲出火孔係咪俾嘢塞住。用條鐵線或者專用嘅通針，好小心咁逐個孔通一通。之後，用熱水加少少洗潔精浸下個爐頭，用軟刷擦乾淨。徹底乾透之後，裝返上去，開火試下。好多時，就係咁簡單就搞掂！
聽 & 感覺：開著個爐，聽下把火嘅聲音。正常係好穩定嘅「呼」一聲。如果係「呼呼下」、又或者帶「拍拍」聲，可能係混合得唔好。再感覺下，有冇一陣好明顯嘅煤氣味（唔好黐埋去索！），如果有，即刻熄火，漏氣嚟㗎！要搵師傅！
望真個樣：睇下個爐頭、個火蓋，有冇好明顯嘅凹咗、裂咗，或者燒到變晒形。同其他正常嘅爐頭對比下。
點解我成日叫人唔好自己換噴嘴？ 因為個噴嘴嘅口徑，係跟返你個爐嘅設計熱負荷（即係幾多個千瓦/BTU）同你用緊咩氣（煤氣定石油氣）去計算好嘅。你換咗個大咗嘅，煤氣出多咗，但空氣唔夠，就會燃燒唔盡，產生大量一氧化碳，會中毒㗎！換細咗，個爐冇力，你盞嘥時間。所以，搵師傅，佢有成套唔同 size 嘅噴嘴同流量計去配，先至準確安全。
搵師傅整，同自己搞，有咩分別？
我明，開店慳得就慳。但有些錢，真係唔慳得。我舉個例，有個茶餐廳老闆，個爐火時大時細，佢自己上網買咗個噴嘴換，點知換完，把火係大咗，但係成日「噗」一聲熄咗，或者有啲「離罩」嘅感覺。最後搵我哋萬能維修站嘅師傅上門，一檢查，發現佢換錯噴嘴口徑不特止，個電磁閥其實都開始失靈，時通時唔通。佢自己換咁多次噴嘴，其實一直冇解決到核心問題，仲製造咗安全隱患。
專業師傅上門，佢唔係淨係換個零件。佢會有一套流程：
測氣壓：用壓力錶 check 吓煤氣入口壓力穩唔穩定，符合唔符合個爐嘅要求。唔夠壓就乜都假。
睇火況：點著火，觀察火焰形態、顏色、高度，有冇脫離、有冇黃焰。呢步已經可以判斷七八成。
檢查部件：逐個部分 check，鼓風機、風門、混合管、噴嘴、閥體。
調校：用專業工具同儀器，調校風門同氣量，等佢達到最佳混合比，把火係蔚藍色、穩定、火力足。
安全測試：整完之後，會測試熄火保護裝置仲 work 唔 work（好重要！），同埋用檢漏儀 check 吓有冇漏氣。
你話，呢啲工具同經驗，一般店家點會齊？搵師傅，你買嘅係「安全」同「一次過搞掂」嘅保證。 你話貴，其實整一次，用返一年半載，計返一日都係幾蚊。但係爐火穩定，出菜快靚，唔會無啦啦熄火要成個煲倒咗佢重新煮過，嗰度慳返嘅材料同時間，仲多啦！
所以，我嘅心得好簡單：清潔保養，自己做。涉及拆內部零件、調校、同煤氣石油氣有關嘅，交俾專業人士。 尤其係你清潔完都係咁，或者幾個爐一齊有問題（通常係氣壓問題），就真係唔好諗啦，打個電話搵師傅上門檢查最穩陣。部爐係你搵食架生，對佢好啲，佢先會幫你手嘛。
常见问题
问：火焰脱离，係咪一定係个炉头坏？会唔会係成座大厦煤气压力唔够？
答： 有可能㗎！特别係晚饭时间，成座大厦一齐煮饭，煤气压力可能会跌。你可以问下隔离左右铺头有冇同样问题。如果得你一个係咁，就多数係你部炉问题；如果成条街都係，就可能要联络煤气公司检查下街喉压力。
问：我把火有时好正常，但係炒炒下餸会突然“呼”一声变大兼飘开，之后又正常返，係咩事？
答： 呢个好可能係你个鼓风机有问题，或者连接鼓风机嘅电容开始坏。把风时大时细，搅到个气风混合比例一时时，把火就“跳掣”。要检查下鼓风机叶轮有冇松，或者个电容係咪要换。
问：搵师傅整一次商用炉头火焰脱离，大概要几钱同几耐？
答： 淨係檢查同清潔調校，通常幾百蚊港幣搞掂，大約半個鐘至一個鐘。如果要換零件，例如火蓋、噴嘴、電磁閥，就要睇零件錢，一般一千蚊內點都搞掂。時間都係一個鐘頭多啲。當然，如果要換成個爐頭或者好大工程就另計。
问：部炉用咗七八年，成日有啲小问题，今次整好火焰脱离，下次又唔知坏乜，值唔值得整？定係换部新？
答： 呢個係經濟學問題。如果部爐主體結構（個櫃、個枱面）仲好結實，只係上面啲爐頭、閥門零件壞，維修一定比買新嘅平好多。一部新嘅雙頭商用爐，閒閒地過萬。整一次通常一千幾百。除非你部爐真係殘到生晒鏽、結構都唔穩，或者你想升級新款慳氣爐，否則整係更划算。
问：我个炉係石油气，可唔可以用返屋企个石油气炉零件去换？
答： 絕對唔可以！商用同家用，完全係兩個世界。壓力、熱負荷、使用時間、零件嘅耐用標準，全部唔同。家用爐零件根本頂唔住商用爐長時間大火嘅高溫同高負荷，亂用會好快壞，甚至引起危險。一定要用返商用爐專用嘅零件。